Rosalinda Gaudiano

IL CIBO IN TAVOLA - storia, cultura, arte, espressione popolare nella cucina romana e del Lazio

pag. 84, 1 edizione ottobre 2008 ISBN 978-88-95079-09-7 Dimensioni: 27cmx27cm Testi in Italiano

Parlare di cibo, di cucina tipica, introduce argomenti che catturano l’attenzione perché si riferiscono ad elementi che richiamano immediatamente, oltre che il semplice nutrimento, anche sensibilità olfattive e sensoriali destinate, nella produzione culturale gastronomica dei popoli, a gratificare e sostenere il morale in atteggiamenti di tipo conviviale.
Mangiare è uno dei bisogni primari dell’uomo, da lui stesso elaborato nel tempo in un progetto più complesso, trasformando i prodotti commestibili che la natura ha messo a sua disposizione, in cultura gastronomica.
Produrre cibo, in fondo, è una vera e propria operazione culturale, che genera entità fondamentali per la comprensione delle vicende di una collettività.
Lo sguardo sfiora il passato e giunge fino ad oggi, nel tentativo di fornire una chiave di lettura sulla cultura e le espressioni popolari che sostanziano la cucina romana e laziale.
Questo testo nasce essenzialmente da quest’idea, proponendosi in modo semplice come un saggio sull’identità culinaria del Lazio, che si esprime non solo nei piatti della cucina romana e laziale, ma anche in quei momenti di espressione popolare, quali feste e sagre, che colgono e ripropongono in ogni rappresentazione passato e presente, ed in cui i prodotti culinari diventano elementi importanti di mediazione culturale, soggetti tipici di confronto, ricerca delle proprie radici e proposizione di un’identità nel presente.
La cucina, il cibo, la preparazione dei piatti, fanno parte di quel patrimonio culturale che si tramanda attraverso i tempi.
Imparare a trasformare la materia prima in cibo, è un’arte che possiamo dire appresa, ma che molto ha di sensibilità coltivata, di capacità d’inventiva, di associazione spontanea dei prodotti commestibili che la natura ha messo a disposizione sul territorio.
 Il cibo, come ho detto poc’anzi è un bisogno primario, soddisfa la fame. Ma assaporare il cibo, prediligere un tipo di cibo, soddisfa anche l’anima, che gode della letizia del gusto e del rispetto della coerenza con idee ed ideologie proprie di un vivere in armonia con il proprio corpo.
Il cibo è presente e passato, nella convivialità e nel ricordo di sapori e gusti custoditi nella memoria, che emergono con gli odori, gli aromi, i colori di piatti e pietanze di un luogo, di un popolo, di una comunità.
Il cibo rappresenta, nella sua produzione, identità distintive dell’uomo, perché si traduce con semplicità e complessità in espressioni soggettive di modi di essere, che si esplicano negli atti fondamentali che assolvono al nutrimento.
I luoghi sono rappresentati dal proprio cibo, da popoli, da comunità, da gruppi famigliari che vivono il territorio.
E’ abbastanza recente l’identificazione di un territorio con le sue specialità culinarie, i suoi piatti tipici. E questa, se così possiamo chiamarla, scoperta ha aperto ad un vero e proprio dinamismo culturale, sollecitando inventive, ricerche culinarie sempre più elaborate, conoscenze nuove e proposizioni di piatti innovativi e a volte sorprendenti.
La letteratura gastronomica laziale è varia e soprattutto antica, ma la sua tipicità identitaria non è di vecchia data.
Già i libri di cucina di esperti e famosi cuochi del quattrocento annoveravano ricette provenienti da più regioni italiane ed anche da più parti d’Europa.
 Maestro Martino nel XV secolo, con il suo “Libro de Arte Coquinaria”, caposaldo della letteratura gastronomica europea, preziosa documentazione di arti culinarie, fa da testimone al passaggio dalla cucina dell’alto Medioevo a quella rinascimentale, più sofisticata ed accurata nella ricercatezza dei cibi.
 Il grande cuoco Martino era un raffinato. Aveva appreso l’arte viaggiando per l’Europa, facendo ben tesoro delle sue conoscenze di pietanze dei più svariati paesi. Nel suo ricettario elenca “Cavoli alla romanesca”, “Arrosto alla catalana”, “Uova alla fiorentina”, dimostrando come la cucina non aveva un’identità locale, ma piuttosto universale, fino alla nascita concretizzata degli stati nazionali e naturalmente delle loro identità.
 In effetti, nell’epoca medioevale ed anche durante tutto il rinascimento, non esistevano differenze d’identità gastronomiche locali.
All’epoca il cibo era simbolo di differenze per lo più sociali, ossia elemento di distinzione tra le classi abbienti, che potevano permettersi cibi di qualità, e le classi proletarie che più che altro si accontentavano degli scarti.
Se di cucina regionale italiana vogliamo parlare, allora il riferimento deve orientarsi all’incirca tra il XVIII e il XIX sec. periodo in cui si acquista una pervasività di regionalità a livello locale e si va verso un vero e proprio sistema di mediazione culturale di cucina regionale locale, che combatterà nei secoli successivi un’omologazione galoppante.

Il ricettario di Pellegrino Artusi, redatto nel lontano 1891, fu una vera e propria testimonianza di elencazione di specialità regionali italiane.
 Il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, è stato definito per decenni il più popolare ricettario di cucina italiana.
Non solo l’opera di Pellegrino Artusi ebbe un ruolo chiave nella storia culinaria italiana, essa, come sostiene Camporesi, fornì un contributo reale all’unificazione del paese ancor più che i “Promessi sposi”.
Come è stato per il libro dell’Artusi, tutta la letteratura sulla cucina ha una sua peculiare preziosità. Non foss’altro perché spiega come dai prodotti locali si passa al cibo, attraverso l’elaborazione di ricette, costruendo identità di luoghi e di popolazioni, svelando conoscenze e a volte anche segreti, spesso celati per conservare quel fascino dell’ignoto che perpetua le particolarità culinarie.
La cucina locale italiana, nella sua enorme varietà di piatti e ricette, rappresenta la regionalità identitaria, che si sviluppa attorno alle stesse città, paesi e piccoli borghi.
Una cucina che si propone in colori, profumi, elaborazioni di piatti che richiamano forme autentiche e spontanee di vera arte, nelle sue articolazioni più semplici o elaborate di pietanze tipiche, gustose e, perché no, a volte uniche.
L’Italia gastronomica si presenta all’insegna della sua differenza per le diversità nei modi di mangiare che troviamo nelle rispettive abitudini regionali, frutto di differenti produzioni agricole locali, ma anche di commistioni culturali tramandate storicamente, in stretto rapporto con l’economia del luogo.
Le identità territoriali, quindi, sono andate sempre più definendosi come espressioni di propri costrutti culturali, di cui la gastronomia e l’elaborazione dei piatti, sono un segno distintivo ed un valore.
Questo volume, nel proporre la tipicità della cucina romana e laziale nella specificità dei suoi ingredienti, organizzati in ricette ormai note in tutto il mondo e rappresentate nei più prestigiosi menu della ristorazione, argomenta la visibilità ed anche l’invisibilità del sistema gastronomico della popolazione romana e del Lazio, antica nelle sue forme e nei suoi elementi.
Il cibo per i romani di oggi, come è stato per gli antichi abitanti di Roma, è sinonimo di convivialità, di allegria. Esso rappresenta tipiche e soggettive espressioni di arte locale nell’organizzare banchetti, tavolate, momenti suggestivi in cui chi è partecipe gode della compagnia dei commensali, allietando il palato con piatti tipici e particolari.
I ristoratori romani e del Lazio, come succede in tutte le regioni italiane, orientano i loro menù verso certe tendenze di cucina locale e ostentano le qualità di una cucina che basa i suoi piatti su elementi semplici e genuini, freschi e caserecci, coltivati negli orti, che ispirano le brave cuoche laziali.
Il sapore spesso “robusto” della cucina laziale emerge da una sintesi che deriva dal connubio di vari sapori, piatti ben conditi e, di solito elaborati con prodotti derivati dalla lavorazione del maiale.
 E’ così che la tradizione culinaria tipica laziale acquista un suo valore intrinseco alla cultura del luogo, proponendosi in una continua opposizione al processo di omologazione.
Mantenere salde le proprie radici, riscoprirle, è stata la risposta proprio al processo invasivo dell’omologazione, da cui le identità regionali e locali tentano di sottrarsi, anche in una visione lungimirante di salvaguardia della propria economia.
La cucina romana ha una sua specifica identità gastronomica rappresentata nelle sue secolari tradizioni storiche sin dai tempi della Roma antica.
Per comprenderla appieno è però fondamentale tener conto della tradizione culinaria ebraica che le conferisce un tocco indiscusso di unicità identitaria.
 Quando nei menu dei tradizionali ristoranti romani è indicato il cibo “alla giudìa”, non si fa quasi mai riferimento al cibo kasher, ma si indica solo che quel determinato piatto rappresenta una tipicità culinaria ebraica nel gusto, negli ingredienti e nell’aspetto.
Ovviamente anche gli ebrei di Roma ereditarono usi culinari dagli ospiti romani. L’uso incondizionato che gli ebrei romani fanno dell’olio d’oliva deriva proprio dall’abbondanza di questo prodotto sul territorio laziale.
L’identità culinaria del Lazio è legata non solo all’olio, prezioso e raffinatissimo alimento, prodotto nelle montagne e colline di questa terra di pastori e contadini, ma anche alla tipica produzione vinicola, con suoi vini D.O.C., dal gusto asciutto o fruttato, frizzante ed amabile, dai rossi intensi ai bianchi giallo oro e paglierino, ormai conosciuti in quasi tutto il mondo.
Ed in tutto il mondo Roma è ricordata per la sua pasta a “la matriciana”, la “carbonara”, la “coda alla vaccinara”, la “pajata”.
 I turisti che vengono a Roma sanno che devono, oltre che visitare la città immortale, gustare le tipiche specialità gastronomiche, perché altrimenti mancherebbe loro uno degli elementi più caratteristici della  “romanità”.
Il Lazio è l’oasi dei pascoli, delle campagne a coltivazione ortiva. E la gastronomia pullula di piatti gustosi a base di carne d’agnello e capretto, di zuppe e minestre. Per non parlare degli allevamenti di maiale, specialità tipiche della Ciociaria.
L’espressione gastronomica regionale e locale si concretizza anche in momenti di rappresentatività collettiva che sono le sagre e feste popolari, che nel Lazio sono numerosissime, da quelle prettamente storiche a quelle inventate.
 Sono proprio queste le occasioni nelle quali i cosiddetti “forestieri” percepiscono gli elementi della differenza attraverso la degustazione dei tipici prodotti locali.
D’altra parte questi momenti suggestivi, come le sagre e le feste popolari, in cui la contrapposizione tra Natura e Cultura definisce un momento significativo e simbolico, sono presenti da sempre nella storia dell’uomo.
 Il Carnevale Romano nacque nella Roma imperiale. Eredità greca, oltre ad essere un evento che legittimava negli spazi cittadini la smodatezza dei costumi, era anche un momento in cui il cibo più lussurioso era il principale protagonista e accompagnava egregiamente i comportamenti smodati, permessi solo in quell’occasione.
Il cibo, nel suo indiscusso fascino di dare risposte a bisogni umani di sopravvivenza, nelle sue innumerevoli espressioni culturali ha acquisito una sua straordinaria caratteristica. Al pari del linguaggio si presta a varcare i confini, a mediare culture e modi di organizzare la cultura stessa, producendo incroci, contaminazioni e preziose alleanze. Non è quindi difficile scorgere somiglianze e similitudini nei piatti tipici laziali con piatti che appartengono invece alle tipicità culinarie delle regioni che confinano con il Lazio. La gastronomia abruzzese è una tipica dimostrazione di contaminazioni e scambi di gusti, ricette ed elaborazioni culinarie con il vicinissimo Lazio.
Questo sta a dimostrare quanto veritiera sia la concezione della dinamicità della cultura, prodotto della stessa storia dell’uomo e viceversa, nella costruzione distinta d’identità culturali, non soggette a nessun biologismo, ma pronte a confrontarsi ed assimilare nuovi elementi, ridefinendosi, modificandosi, pur riproponendosi sempre nella conservazione delle proprie radici.

Le ricette rappresentate nel testo sono organizzate appositamente per temi che riguardano i piatti più tipici dell’espressione culinaria locale, focalizzando il più possibile il rapporto che esiste fra natura, cultura ed economia del luogo.
L’introduzione, a tratti, di sonetti belliani, vuole sottolineare la sempre attuale ed indiscussa sensibilità di questo poeta popolare che nell’800 decantò Roma e i romani immortalando momenti ed arti culinarie di un popolo, caratterizzandone volti, usanze ed espressioni, le più veraci.

Rosalinda Gaudiano

è docente di Antropologia Culturale all’Università “La Sapienza” di Roma.
L’intercultura, l’identità culturale ed i diritti umani sono uno dei suoi principali campi di studio e di ricerca.
Da anni è un’attenta osservatrice della cultura, dei media ed in particolare della produzione cinematografica nazionale ed internazionale.
L’intera sua attività è documentata dalla pubblicazione di numerosi articoli e saggi.